We kunnen er niet meer omheen: zelf je eigen zuurdesembrood bakken is hipper dan hip! Vorig jaar bakte ik al verscheidene keren brood zonder desem. Dit lukte verrassend goed (ik heb er helaas geen foto’s van), dus dit jaar vond ik het wel eens tijd worden om zuurdesembrood te gaan bakken. Ik deed uitgebreid onderzoek, kocht een weckpot (twee zelfs) en een zak volkoren roggemeel en zocht naar goede instructies. Ik besloot het recept uit het boek Veggilaine te gebruiken, dat ik mezelf in december cadeau deed. Alle vertrouwen had ik er in, maar het bleek niet zo makkelijk als het lijkt…
Dag 1
Na het uitkoken van de weckpot om deze steriel te maken kan ik beginnen. Ik weeg eerst de lege pot, zodat ik straks precies kan uitrekenen hoeveel gram starter erin zit. Precies volgens het recept mix ik 50 gram volkoren roggemeel met 50 gram lauwwarm water. (Ik vraag me oprecht af waarom ze dat niet milliliter noemt). Ik heb een keukenthermometer, dus meet netjes 35 graden, mix de boel door elkaar en zet de pot op een boekenkast. Niet in de keuken, want daar is het wat kouder.
Dag 2
24 uur later voeg ik nog eens 50 gram meel en 50 gram water toe en mix het opnieuw. Het mengsel ruikt nog nergens naar. Ik besluit het op de verwarming te zetten, want de kamer is volgens mij wat te koud. (We zitten immers nog maar in februari.) Wel valt me op dat het mengsel vrij droog is. Ik ben geneigd om meer water toe te voegen, maar volgens het recept in het boek hoeft dat niet.
Dag 3
Enthousiast zie ik dat de starter iets is gerezen (ten opzichte van het blauwe streepje dat ik de dag ervoor op de pot zette). Ook begint deze al wat zuurder te ruiken, lekker fris, naar yoghurt. Ik schep een deel uit de pot zodat ik 50 gram starter overhoud, waarna ik opnieuw 50 gram meel en 50 gram water toevoeg. Ik zet de pot weer op de verwarming die ik de hele nacht aan laat staan, want anders zakt de temperatuur zeker richting de 16 graden. De starter groeit het beste bij een temperatuur tussen de 21 en 25 graden en in dit beginstadium neem ik liever geen risico. (Je moet er iets voor over hebben, haha.)
Dag 4
Als ik wakker word is het eerste wat ik doe de starter checken. Tot mijn grote teleurstelling is hij slechts 3 mm ‘gegroeid’ ten opzichte van gistermiddag. Dat is nog minder dan gister! Hier begrijp ik natuurlijk helemaal niks van omdat de verwarming de hele nacht op 22 graden heeft gestaan. Zou het dan toch ingewikkelder zijn als het op het eerste gezicht lijkt?
Normaal gesproken voed ik de starter in de middag (rond 15.00), maar nu doe ik het direct in de ochtend. In een los schaaltje mix ik 50 gram starter + 50 gram meel + 50 gram water. Het mengsel doe ik vervolgens in een schone weckpot, die ik vol in de zon zet. Misschien moet het gewoon nog wat warmer staan? (Later lees ik dat het juist geen goed idee is om de pot in de zon te zetten. Oh well…) Zodra de zon verdwijnt gaat de pot weer op de verwarming. Ik vraag me af hoe ik dit ’s nachts ga doen als ik niet constant de hele ruimte warm wil houden, nogal zonde van de stroom… Ik besluit de pot samen met een kacheltje in mijn piepkleine badkamer te zetten en deze de hele nacht op 22 graden te laten staan.
Dag 5:
Ook vannacht is de starter maar amper gegroeid. Ik voel me lichtelijk gefrustreerd en duik Youtube op om meer informatie te zoeken. Ik stuit op deze video van Joshua Weismann, waarin ik zie dat hij in de eerste dagen in verhouding iets meer water toevoegt. Ik besluit dan ook om vandaag de ratio iets aan te passen. Ik houd 50 gram starter aan, doe daar 50 gram meel en 60 gram water bij en plak een stukje tape op de pot om de groei bij te kunnen houden. 8 uur later is de starter inderdaad een stuk meer gegroeid dan gisteren. Yay!
Geduld is een schone zaak
Op dit punt gekomen struin ik werkelijk het hele internet af naar tips, verhoudingen en Wat als je starter niet groeit-video’s… Ik vind zóveel informatie dat het me een beetje overweldigt en elke Youtuber en receptenmaker claimt iets anders. Volgens de één moet ik twee of drie keer zoveel meel en water toevoegen als het gewicht van de starter, de ander zegt juist dat een verhouding van 1:1:1 het beste is. Het enige waar ze het allemaal over eens zijn is dat het even kan duren voordat je starter geschikt is om mee te bakken. Er is dus nog hoop. Ik laat mijn frustratie los en besluit gewoon nog een paar dagen door te gaan, maar wel te gaan spelen met de verhoudingen.
Dag 6:
In de ochtend van dag 6 besluit ik een experiment te doen en de starter op te splitsen. In de ene pot (links) doe ik 25 gram starter met 60 ml water en 50 gram meel en in de andere (rechts) 25 gram starter met 70 ml water en 55 gram meel. De tweede is overduidelijk een stuk natter, maar dat is de bedoeling. Ik ben gewoon eens benieuwd naar wat er gaat gebeuren en voel me een heuse scheikundige als ik beide potten, gelabeld en al weer terug zet op de verwarming.
Twaalf uur later: beide starters zijn zo goed als verdubbeld! Het duurt weliswaar nog wat lang (de bedoeling is een verdubbeling in ongeveer 6 uur tijd na het voeden), maar er zit in ieder geval flink wat leven in! De rechter (die wat natter is) is wat lichter van kleur, geen idee waarom, want zo groot is het verschil nu ook weer niet.
Dag 7-9:
Hoewel ik niet veel verschil zie elke dag, ga ik toch stug door en voed de starters 1x per dag in een ratio van 1:1,5:1,5. Eigenlijk doe ik maar wat, want ik zie zoveel verschillende aanbevelingen dat ik niet zo goed meer weet wat nu wijsheid is.
Dag 10:
Op dag 10 is de starter die net wat natter is voor de derde keer verdubbeld in 6 uur tijd. Er lijken genoeg bubbels in te zitten, de boel ruikt goed, dus ik besluit de proef op de som te nemen en er een brood mee te bakken. En daar kan ik kort over zijn: dat mislukte compleet.
Het brood haalde het niet eens tot de oven, want het deeg rees amper, dus dat haalde niet veel uit. Ondanks dat mijn starter netjes verdubbelde na het voeren, gaat er toch iets niet helemaal goed…
Ik maak een rigoureuze beslissing en besluit de starter(s) weg te gooien. Zonde misschien, maar ik wil juist leren om from scratch een zuurdesemstarter te maken en weet zeker dat ik ergens iets niet goed heb gedaan. Dus omwille van mijn experiment begin ik gewoon opnieuw 🙂 Ik heb er warempel lol in en baal niet eens dat het is mislukt
Waarom deed de starter het niet goed?
Ik zou Leonie niet zijn als ik niet eindeloos lang nóg meer video’s op YouTube keek om er achter te komen wat er misging. Daar komen de volgende mogelijke theorieën uit:
– Ik heb geheel eigenhandig de micro-organismen om zeep geholpen toen de pot in de zon stond. (Dit is de reden dat ik de starters heb weggegooid en liever opnieuw begin…)
– Het meel dat ik gebruik is niet fijn genoeg. In veel filmpjes zie ik mensen heel fijn, poederig meel gebruiken en het mijne is juist vrij grof, minder fijngemalen. Misschien is dat de reden dat het zoveel water opzuigt en constant te droog voelt?
– Ik heb te warm water gebruikt bij het voeren van de starters. Op dag 2 was de batterij van mijn keukenthermometer leeg (hoe verzin je het, ik gebruik dat ding nooit!) en moest ik op de gok lauwwarm water toevoegen. Ik heb het idee dat ik daarbij misschien ietsje onnauwkeurig ben geweest, terwijl ik het opwarmde in een pannetje (ik gebruik geen kraanwater, maar gefilterd water, dus in een pannetje opwarmen is de enige optie.)
– De temperatuur in de ruimte is te laag. De verwarming staat meestal op 21 graden, want warmer vind ik zelf niet prettig. Maarja, die starter wel natuurlijk…
Voor nu ga ik het (heel) even loslaten en dan weer met goede moed opnieuw beginnen. Wish me luck! Enne, tips zijn altijd welkom natuurlijk, want deze zuurdesem-newbie heeft duidelijk nog een hoop te leren 😛
8 reacties
Wat leuk om te lezen! Ik ben ook fanatiek brood aan het bakken met zuurdesem maar ik heb mijn starter ook gekregen van iemand dus dat heeft me wel een hoop moeite bespaard!
Wat ik nu doe om mijn starter is hem in een koeltas zetten met een thermosfles gevuld met warm water erbij. Het wordt dan een soort klein broeikasje. Werkt mega goed en iets beter voor de portemonnee dan de verwarming altijd aanhouden 🙂
Succes! Ik hoop dat het je gaat lukken want het is zo’n leuke hobby!
Ohhh wat een goede tip, dat ga ik proberen! Ik ben poging 2 constant aan het uitstellen, bang voor nog een teleurstelling 😛 Maar dit is echt slim, dank!
Ik ben toevallig ook bezig met het maken van een starter in de verhouding 1:1 zoals ik het meest las op het internet. Ik bak al tijden desembrood maar mijn starter (die ik van iemand gekregen heb), leek het niet zo goed meer te doen. Ik ben nu op dag 3 en zie nog 0 resultaat. Staat gewoon in de keuken en niet extra warm. Maar, als het mislukt, doe ik er een schepje van mijn oude starter bij. Kijken of het dan wel wil.
Voor zover ik weet is het zeker goed om er een beetje van de bestaande starter aan toe te voegen, maar verder kan ik er als newbie helaas nog weinig over zeggen 🙂
Amai, het lijkt wel op een wetenschappelijk experiment om een zuurdesemstarter te maken. Ik denk dat ik voorlopig toch maar gewoon brood bij de bakker om de hoek koop. 🙂
Leuk om mee te kunnen lezen met jouw experiment! Ik zou het zelf teveel gedoe vinden, haha. Wij maken elke avond brood ongeveer, maar dat moet gewoon snel gaan :p
Leuk, je experimenten. Ik geloof zeker in je theorie ‘grof meel slurpt meer’.
Ja, die lijkt me ook heel waarschijnlijk!